Jaillance - Gastronomie - Recettes traditionnelles

Préparation : 30 mn
Cuisson : 45 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Les cuisses de lapereau :

• 6 cuisses
• 1 pièce de fenouil
• 75 cl de Clairette de Die Brut
• garniture aromatique
• estragon et coriandre frais
• sel et poivre
• 50 gr de beurre
• 10 cl d'huile

Les râbles de lapereau :

• 3 râbles
• 100 g de sucre
• 1 pincée de fenouil en poudre
• 1 pincée de poivre
• 1 pincée de cannelle
• 50 g de beurre
• garniture de légumes verts (haricots, épinards, pois gourmands au choix)

Le croustillant de pommes de terre :

• 300 g de pommes de terre
• 5 cl huile de tournesol

Recette :

Les cuisses :
Faire mariner la veille : les cuisses avec la clairette, la garniture aromatique, le fenouil coupé en dés. Le lendemain : égoutter les cuisses, les faire colorer, et ajouter la marinade.Cuire au four à couvert pendant 45 minutes. Ensuite récupérer les cuisses et la garniture aromatique, faire réduire la cuisson jusqu’à obtention d’un jus. Finir avec une noisette de beurre, tenir au chaud. Pendant ce temps, désosser les cuisses, les rajouter au jus.

Les râbles :
Confectionner le caramel avec le sucre, les épices et 5 cl d’eau. Colorer les râbles, finir la cuisson 5 minutes avec le caramel au four. Désosser les râbles, les tailler en aiguillettes. Réserver au chaud

Le croustillant de pommes de terre :
Faire chauffer une poêle d’environ 12 cm de diamètre avec un peu d’huile au fond. Râper les pommes de terre en julienne et les disposées en grillage dans la poêle, faire cuire jusqu’à coloration, ensuite les égoutter.

Dressage :
Disposer en haut de l’assiette les aiguillettes avec une poêlée de légumes verts, dessous, si vous le désirez. Mettre les cuisses braisées en bas de l’assiette, un filet de jus sur les aiguillettes et sur les cuisses, parsemer l’estragon et la coriandre Disposer harmonieusement sur l’ensemble le croustillant de pommes de terre.